El salmón es un pescado que en estado salvaje nace en agua dulce y, tras un periodo de tiempo en este medio, se traslada al mar, por lo que la mayor parte de las especies conoce ambos ámbitos. Además, la mayoría de los ejemplares regresan a desovar al río o lago del que son originarios. El modo en el que estos animales consiguen identificarlo no está todavía muy claro, pero parece que está relacionado con un agudo y sensible sentido del olfato.
Actualmente podemos encontrar salmón durante todos los meses del año porque gran parte del que consumimos se cría en piscifactorías.
*Salmón del Atlántico, también denominado salmón europeo. Se encuentra en el océano Atlántico y el mar Báltico, y en ríos de Europa.
* Salmón del Pacífico. Se encuentra en el océano Pacífico, especialmente en zonas del norte.
Composición nutricional del salmón
El salmón se clasifica tradicionalmente como pescado graso o azul. Esta denominación no tiene nada que ver con el color de su carne, que es de color rosado, una de las características más definitorias del salmón.
El contenido de grasa de este pescado (11 g de grasa por cada 100 g de salmón) hace que aporte un contenido calórico medio de unas 180-190 kcal por cada 100 g.
En cuanto a proteínas, posee un contenido nada desdeñable y similar a cualquier producto cárnico, unos 20g por cada 100g de este pescado. Además, son proteínas de alto valor biológico lo que indica que poseen todos los aminoácidos esenciales, componentes de las proteínas que no somos capaces de sintetizar en nuestro organismo y son absolutamente necesarios para la vida.
Contiene también ciertas cantidades de magnesio, potasio, fósforo, sodio y iodo. Este último es especialmente relevante por su relación con las hormonas tiroideas, y por encontrarse casi exclusivamente en pescados, suplementos, y alimentos fortificados.
En cuanto a vitaminas, presenta pequeñas concentraciones de vitaminas hidrosolubles del grupo B, relacionadas con el metabolismo general del cuerpo. Sin embargo, las vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina D, son las que más abundan en este pescado, algo lógico si tenemos en cuenta que estas vitaminas se depositan en la parte grasa de los alimentos.
Las grasas saludables del salmón
Las características nutricionales del salmón son, pues, muy interesantes, y hacen de éste un alimento de consumo habitual, pero su peculiaridad más relevante tiene relación precisamente con su parte grasa. La mayoría de los lípidos que contiene el salmón (prácticamente la mitad del total) son grasas monoinsaturadas, y otra parte importante es del tipo poliinsaturada omega-3. Estas grasas tienen la función de hacer reducir el colesterol total de nuestros vasos sanguíneos, pero no solo eso. Además, reducen la fracción de colesterol malo, el llamado LDL-colesterol que se deposita en las paredes de los capilares entorpeciendo el flujo sanguíneo.
Y, tercera ventaja, aumentan el colesterol bueno, el colesterol HDL, que es aquel que va recogiendo los depósitos que se encuentra en las paredes de los vasos y los conduce a los órganos para ser metabolizados. Este efecto es el que se conoce con el nombre de antitrombótico, ya que disminuye el riesgo de la formación de trombos o acumulaciones de material que quedan circulantes en sangre con el peligro de taponamiento del riego sanguíneo.
Beneficios del salmón para la salud y contraindicaciones
Debido a una composición nutricional excelente gracias a su contenido en grasas saludables, el salmón es un alimento que se recomienda incluir en la dieta de las personas que presenten factores de riesgo para desarrollar una enfermedad cardiovascular, o en el caso de aquellos pacientes que hayan sufrido ya algún episodio de este tipo:
Episodio propiamente dicho de enfermedad o accidente cerebrovascular: angina de pecho, infarto, trombo…
Presencia de factores de riesgo que aumenten el peligro de desarrollar enfermedades como:
Hipercolesterolemia (aumento de colesterol en sangre).
Hipertrigliceridemia (aumento de grasas en sangre).
Hipertensión (aumento de tensión arterial).
Hipertrigliceridemia (aumento de grasas en sangre).
Hipertensión (aumento de tensión arterial).
Diabetes (alteración en el metabolismo de la glucosa).
Sobrepeso y obesidad (exceso de grasa corporal). Teniendo en cuenta las raciones habituales y moderadas de consumo.
Contraindicaciones del consumo de salmón
Aunque para una gran mayoría de la población el consumo habitual de salmón es muy recomendable, existen algunas situaciones donde está contraindicado y debemos tener cuidado.
También en el caso de una dieta biliar por algún problema de digestión o absorción de las grasas de la dieta, sería conveniente moderar mucho su consumo, ya que aunque la grasa que contiene es saludable, no deja de ser grasa.
Por supuesto, en casos de intolerancia alimentaria a alguno de sus componentes o de alergia al pescado, será necesario realizar una dieta de exclusión. Esto significa que habrá que eliminar totalmente este alimento, junto con otros, de la alimentación.
Asimismo, en el caso de padecer hiperuricemia o valores elevados de ácido úrico en sangre, sería aconsejable controlar el aporte de salmón en la dieta, ya que posee purinas que aumentan estas cifras.
Usos del salmón en la cocina
El salmón es un pescado muy apreciado en la cocina por su versatilidad, fácil consumo, gran estabilidad y agradable sabor.
Este manjar se puede consumir fresco, o tras haber sufrido algún proceso de conservación: congelado, ahumado, marinado, etcétera.
El salmón ahumado es muy apreciado como integrante de tapas, pinchos y pequeñas delicias. Combina muy bien con lácteos, como diferentes tipos de quesos, nata o yogur. Aliñado por todo tipo de salsas: salsa ali-oli, mayonesa, salsa de tomate, mostaza. Y acompañado de verduras y hortalizas: pimientos, patata, tomate fresco o al horno, setas, calabacín, espárragos… Junto a algunas frutas: aguacate, limón, granada, naranja. Y como acompañante de otros alimentos como pollo, hojaldres, arroz o pasta.
En forma de rodajas o lomos se puede cocinar a la plancha, frito con ajitos, al horno, solo o con alguna salsa o acompañamiento vegetal. Con nata y caviar también queda muy sabroso.
Como ingrediente en platos fríos como ensaladas, ensaladillas rusas, huevos duros rellenos, espárragos blancos o trigueros... El abanico de combinaciones es inmenso.
Es un pescado que, por sí solo, ya es suficientemente sabroso y no precisa de la adición de muchos complementos. A su vez, también se adapta a platos con más sabor al quedar un poco más camuflado ante sabores fuertes, por ejemplo, con salsa de soja.
Su carne firme resiste bastante bien los tratamientos culinarios y mantiene bien su forma. Además, sus espinas, muy bien localizadas y de gran tamaño, son fáciles de ver y retirar, lo que convierte al salmón en un pescado muy adecuado para los niños..
Recetas con salmón hay millones, pero una de las que más realza su auténtico sabor es ‘salmón en papillote con hortalizas’. Además, en esta receta tanto el salmón como los ingredientes vegetales de guarnición conservan todas sus propiedades, y resulta muy sencilla de elaborar. El papillote es una técnica donde se envuelve al alimento junto con la guarnición vegetal y se hace en el horno. De esta manera, el alimento se cocina en su propio jugo.
* Una rodaja mediana de salmón sin espinas.
* Un cuarto de cebolla.
* Un cuarto de pimiento rojo o verde sin pepitas.
* Medio calabacín.
* Un cuarto de berenjena.
* Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
* Opcionales: sal y ajo. Preparación:
Se pelan y cortan todos los vegetales en tiras muy finas. Se colocan estas verduras sobre el papel de horno, al que previamente se habrá añadido un poco de aceite de oliva. Se coloca el salmón sobre este lecho y se emplea el resto de hortalizas para cubrirlo. A esta mezcla se le puede añadir un poco de sal y de ajo picadito bien fino, pero no es estrictamente necesario.
Se cierra perfectamente el papel de horno y se precalienta el horno a unos 180 ºC. Cuando está caliente, se introduce el papel con el salmón y los vegetales durante unos 10-15 minutos y ya está listo.
Se saca del horno, se abre el papel y se sirve el salmón, conjuntamente con las verduritas. Tenemos así un plato vistoso, con mucho color y con los componentes nutricionales casi intactos que, de otra forma, se pierden en el agua de cocción o se estropean con el calor de la plancha.
Este manjar se puede consumir fresco, o tras haber sufrido algún proceso de conservación: congelado, ahumado, marinado, etcétera.
El salmón ahumado es muy apreciado como integrante de tapas, pinchos y pequeñas delicias. Combina muy bien con lácteos, como diferentes tipos de quesos, nata o yogur. Aliñado por todo tipo de salsas: salsa ali-oli, mayonesa, salsa de tomate, mostaza. Y acompañado de verduras y hortalizas: pimientos, patata, tomate fresco o al horno, setas, calabacín, espárragos… Junto a algunas frutas: aguacate, limón, granada, naranja. Y como acompañante de otros alimentos como pollo, hojaldres, arroz o pasta.
En forma de rodajas o lomos se puede cocinar a la plancha, frito con ajitos, al horno, solo o con alguna salsa o acompañamiento vegetal. Con nata y caviar también queda muy sabroso.
Como ingrediente en platos fríos como ensaladas, ensaladillas rusas, huevos duros rellenos, espárragos blancos o trigueros... El abanico de combinaciones es inmenso.
Es un pescado que, por sí solo, ya es suficientemente sabroso y no precisa de la adición de muchos complementos. A su vez, también se adapta a platos con más sabor al quedar un poco más camuflado ante sabores fuertes, por ejemplo, con salsa de soja.
Su carne firme resiste bastante bien los tratamientos culinarios y mantiene bien su forma. Además, sus espinas, muy bien localizadas y de gran tamaño, son fáciles de ver y retirar, lo que convierte al salmón en un pescado muy adecuado para los niños..
Recetas con salmón hay millones, pero una de las que más realza su auténtico sabor es ‘salmón en papillote con hortalizas’. Además, en esta receta tanto el salmón como los ingredientes vegetales de guarnición conservan todas sus propiedades, y resulta muy sencilla de elaborar. El papillote es una técnica donde se envuelve al alimento junto con la guarnición vegetal y se hace en el horno. De esta manera, el alimento se cocina en su propio jugo.
Cocina y Recetas
Salmón en papillote con hortalizas
Ingredientes (por persona):
* Una rodaja mediana de salmón sin espinas.
* Un cuarto de cebolla.
* Un cuarto de pimiento rojo o verde sin pepitas.
* Medio calabacín.
* Un cuarto de berenjena.
* Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
* Opcionales: sal y ajo.
Se pelan y cortan todos los vegetales en tiras muy finas. Se colocan estas verduras sobre el papel de horno, al que previamente se habrá añadido un poco de aceite de oliva. Se coloca el salmón sobre este lecho y se emplea el resto de hortalizas para cubrirlo. A esta mezcla se le puede añadir un poco de sal y de ajo picadito bien fino, pero no es estrictamente necesario.
Se cierra perfectamente el papel de horno y se precalienta el horno a unos 180 ºC. Cuando está caliente, se introduce el papel con el salmón y los vegetales durante unos 10-15 minutos y ya está listo.
Se saca del horno, se abre el papel y se sirve el salmón, conjuntamente con las verduritas. Tenemos así un plato vistoso, con mucho color y con los componentes nutricionales casi intactos que, de otra forma, se pierden en el agua de cocción o se estropean con el calor de la plancha.
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