El mercurio es un mineral que se encuentra de manera natural en la tierra pero la contaminación del mar tras el uso industrial por el ser humano ha provocado que muchas especies de pesca lo porten en su organismo. Los peces que más mercurio llevan son los más grandes y que más grasa tienen por este tóxico tiende a acumularse en la materia grasa de los seres vivos: atún rojo, tiburón y sus diferentes especies, pez espada o lucio.
Los pescados con un contenido bajo de mercurio son el abadejo, anchoa, boquerón, arenque, bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, carbonero, fogonero, carpa, chipirón, chirla, almeja, choco, sepia, jibia, cigala, coquina, dorada, espadín, gamba, jurel, langosta, langostino, lenguado europeo, limada o lenguadina, lubina, mejillón, merlán, merluza, pescadilla, navaja, ostión, palometa, platija, pota, pulpo, quisquilla, salmón, sardina, sardinela, sardinopa, solla y trucha.
Hay pescados no citados que se consideran de «contenido medio».
La citada Agencia divide a la gente en «población vulnerable» a la intoxicación por mercurio y «población general».
Empezando por esta última, la general, son quienes no están encuadrados en «vulnerables» y la Aecosan les aconseja entre tres y cuatro raciones de pescado semanales variando entre especies. Entre las personas vulnerables se encuentran las mujeres embarazadas o que van a estarlo, quienes den de mamar a sus bebés y y niños de hasta diez años en un grupo y de diez a catorce en otro.
Para menores de diez y embarazadas se recomienda evitar el consumo de pescados con mucho mercurio y comer tres o cuatro raciones a la semana si son especies que de contenido mercurial medio o bajo. A niños de entre diez y catorce años, si los pescados llevan mucho mercurio sólo deberían tomar 120 gramos por mes, una ración escasa. Y si el pescado en cuestión tiene un contenido medio o bajo del tóxico serán no más de tres o cuatro porciones a la semana. Se insiste en que se varíen las especies consumidas, no siempre la misma vaya.
De todos modos conviene no olvidar que el consumo de pescado tiene muchos beneficios, desde su aporte energético y proteico, hasta el consumo de nutrientes como yodo, selenio, calcio y vitaminas A y D, sin olvidar los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3.
Los escándalos y las alertas sanitarias han rodeado al atún en los últimos años, con lo que a mí me gusta este pescado. Cada verano paso algunos días en las costas de Cádiz, entre otras cosas, para degustar la multitud de preparaciones que allí elaboran del pez y sus delicados cortes lo que hace la Agencia de Seguridad Alimentaria ahora es actualizar sus recomendaciones pues ya recomendaba oficialmente que niños y mujeres embarazadas no tomen,las especies más contaminadas como las citadas: pez espada, atún, lucio y tiburón.
De todos modos estas advertencias, las pasadas y las presentes resultan paradójicas pues se advierte de la extrema peligrosidad de unos alimentos para niños y embarazadas pero ¿es que no resultan tóxicos para no embarazadas, jóvenes, adultos, mayores, es decir, el resto de la población?
El contenido máximo de mercurio que hemos hallado -indicarían los responsables del trabajo- es de 0,46 de mercurio ppm = 0,00046 mg de mercurio/gramos de atún. Por lo tanto, en una lata de 52 gramos de atún encontramos 0,02392 mg de mercurio = 23,92 µg de mercurio. Con estos resultados, tendríamos que exceder las diez latas semanales para sobrepasar el máximo recomendado por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (Efsa)».
Lo cierto es que un estudio español de 2013 fue el primero en nuestro país en documentar los niveles de mercurio en el atún. Con respecto a los límites establecidos para las concentraciones de mercurio en los peces, en el trabajo que comento, el límite de 0,500 mg/kg de mercurio fue excedido en un 22,2% de muestras del total de conservas estudiadas. Una lata de atún claro había superado con 1,176 mg/kg el límite establecido en España (1 mg/kg).
Un análisis hecho en Italia documentó que el 8,9% del total de muestras superaron el límite de 1 mg/kg. Y hay investigadores que han encontrado que el 55% de las muestras supera el nivel de seguridad de la agencia de protección del medioambiente estadounidense, la EPA (0,5 mg/kg) y el 5% que excedía el límite de la FDA (1 mg/kg).
Si queréis buscar alternativas culinarias tenéis que saber que los resultados más bajos se encuentran en la sepia, la almeja y el mejillón. La sardina presenta 0,08, muy lejos del límite de 0,5; el boquerón 0,08; la caballa 0,09; el salmón 0,05; la merluza 0,19; el salmonete 0,23 (en este caso sobre 1,0); el lenguado 0,08; la sepia 0,02; el calamar 0,06; la almeja 0,02; el mejillón 0,02; la gamba 0,12. La media está en 0,25.
Miguel Jara
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